Рис богат белками, называемыми глютелинами. фото Александра Попова из Fotolia.com)
Белки - сложные молекулы, найденные во всех живых существах. Хотя основными питательными веществами в злаках являются углеводы, в пшенице, рисе, кукурузе, овсе, ржи и других злаках, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, от 7 до 12 процентов составляют белки. Небольшие единицы, называемые аминокислотами, образуют все типы белков. Глютамин, пролин и глицин являются основными аминокислотами, образующими зерновые белки, включая альбумины, глобулины, глютелины и проламины.
Альбумины и глобулины
Альбумины - это белки, растворимые в воде, в то время как глобулины растворимы только в растворах хлорида натрия, согласно данным исследовательской станции Long Ashton в Университете Бристоля. Концентрация и последующая растворимость этих белков варьируются от одного злака к другому. Альбумины колеблются от 4 процентов в кукурузе до 44 процентов в ржи, в то время как глобулины варьируются от 3 процентов в кукурузе до 55 процентов в овсе, говорит Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
Глутелины
Глютелины нерастворимы в водных и солевых растворах или спирте, но растворимы в кислотах, говорит исследовательская станция Long Ashton в Бристольском университете. Связанный с другим белком, называемым глиадином, он образует молекулу глютена. В зерновых культурах риса содержится больше глютелинов, чем в любом другом белке, говорится в журнале сельского хозяйства и пищевой химии. Рис глютелин называется оризенин, в то время как основной пшеничный глютелин глютенин.
Проламины
Проламины представляют собой сложные смеси белков, которые содержатся только в злаках. Более 20 лет назад отдельные компоненты проламинов были разделены на группы в соответствии с их растворимостью, включая гордеины, секалины и глиадины, сообщает исследовательская станция Long Ashton в Бристольском университете. Однако достижения в области молекулярной биологии позволили провести более точную классификацию, соблюдая аминокислотную последовательность. Три основные группы проламинов сегодня называются проламинами, богатыми серой (S), бедными S и высокомолекулярными (HMW).
