Замесить тесто вручную на плоской, посыпанной мукой рабочей поверхности, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Поднимите буханку хлеба с помощью правильного замеса, который улучшит структуру буханки. Рецепты дрожжевого хлеба требуют замеса для построения структуры белков, которые удерживают его вместе. Независимо от того, выберете ли вы небольшую смазку для локтей и замесите тесто вручную, или дайте машине выполнить тяжелую работу, знание того, на что обратить внимание в готовом тесте, может помочь предотвратить недостаточное или чрезмерное замешивание, что оставляет вас в невыполнении ломоть хлеба.
Цель замеса теста
Движение замешивания теста образует крепкие нити клейковины, которые придают вашему хлебу более прочную структуру - делаете ли вы это вручную или в машине. При этом белки в тесте объединяются в прочную сетку с повышенной эластичностью, которая позволяет тесту растягиваться по мере образования газа во время процесса подъема. В конечном итоге это увеличивает объем вашего хлеба и улучшает текстуру готового хлеба, придавая ему мелкое зерно.
Замешивая рукой
Замешивание теста вручную - эффективный способ узнать, как развивается глютен, как выглядит тесто на разных этапах замеса и как определить, достаточно ли замесить тесто. При замешивании теста для хлеба вручную не поддавайтесь желанию добавлять все больше и больше муки по ходу работы. Хотя это помогает уменьшить липкость, оно также изменяет соотношение воды и муки и может изменить конечный продукт. Вместо этого используйте скребок, чтобы при необходимости скрести тесто, прилипшее к рабочей поверхности.
Начните с разбрызгивания легкого слоя муки на рабочую поверхность. Положите тесто на поверхность, посыпьте немного муки сверху и начните месить. Толкайте вниз и наружу, отодвигая тесто от себя пятками одной или обеих рук. Сложите самый дальний край поверх теста, поверните его на 90 градусов и повторяйте процесс, пока тесто не станет гладким и эластичным. Другой метод, который обычно хорошо подходит для влажного теста, такого как чиабатта, заключается в том, чтобы поместить тесто в большую слегка смазанную маслом миску и размешать его по смазанной поверхности, что снижает липкость при работе с тестом.
Замес с машиной
Для более быстрого замешивания с меньшим количеством беспорядка прикрепите крючок для теста к миксеру или используйте кухонный комбайн с металлическим лезвием. Если вы используете стендовый миксер, выберите модель для тяжелых условий эксплуатации, так как двигатели в легких миксерах имеют тенденцию быстро выгорать. Если вы используете кухонный комбайн, имейте в виду, что двигатель, как правило, выделяет тепло при разминании. Чтобы компенсировать это, используйте более холодную воду - около 70 градусов по Фаренгейту - чтобы сделать тесто .
Начните с добавления ингредиентов теста в машину. Смешайте их на средней скорости или перемешайте, пока ингредиенты не начнут склеиваться в грубое тесто. Оставьте на 10 минут, пока дрожжи и мука впитают воду. Продолжайте вымешивать, смешивая или обрабатывая тесто, пока оно не станет гладким.
Общая информация о времени
В общем, замесить тесто в течение 10-12 минут вручную или примерно 8-10 минут в машине . Когда вы будете замешивать хлебное тесто, вы заметите, что оно проходит несколько стадий, когда клейковина развивается в плотные нити. Тесто, которое начинается в виде кускового комка, превращается в мохнатую массу, а затем в конечном итоге в гладкий, липкий шарик теста, который сохраняет свою форму, когда вы поднимаете его в руке.
Если вы не уверены, достаточно ли замесить тесто, проведите «тест оконного стекла», потянув кусок теста размером примерно с мяч для гольфа. Растяните тесто в лист, такой же тонкий, как бумага. Если тесто быстро ломается или рвется, продолжайте замешивать его; однако, если он растягивается без разрывов, он готов.
Замешанные тесто горе
Когда вы месите тесто рукой, ваши руки устают до того, как тесто станет слишком замешанным. Однако, если вы используете машину, останавливайтесь каждые 2-3 минуты, чтобы проверить ее. Хлеб, приготовленный из замешенного теста, получается жестким, с неприятно твердой корочкой и рассыпчатой крошкой. Несмотря на то, что вы не можете отменить это, дать тесту подняться дольше, чем обычно, можно помочь расслабить узкие нити перегруженного глютена . Тесто, которое замешивается слишком сильно, при замешивании на рабочей поверхности ощущается плотным и плотным, его трудно разглаживать и складывать, и оно легко рвется.
