Крем из зубного камня помогает шоколадное печенье подняться.
Крем из зубного камня помогает печенькам расти, не дает им перерасти и может влиять как на вкус, так и на текстуру. В зависимости от того, какой рецепт печенья вы используете, крем из зубного камня действует сам по себе или является ингредиентом в разрыхлителе. Изготовленный из кислых остатков, оставленных в винных бочках после завершения ферментации винограда, крем из зубного камня является либо незаменимым и бесценным дополнением к печенью, либо, для некоторых печений, ингредиентом, которого следует избегать.
Обеспечение Leavening
Крем из зубного камня в разрыхлителе помогает росту печенья . Кислота в сливках зубного камня реагирует с жидкостями в тесте для печенья с образованием пузырьков углекислого газа, которые разбивают глютен в муке и поднимают тесто для печенья. Разрыхлитель, маркированный двойного действия, также содержит сульфат натрия и алюминия в дополнение к крему дегтя. В некоторых рецептах крем только из зубного камня обеспечивает кислотность, которая позволяет пищевой соде также работать как разрыхлитель.
Управление текстурой
Поскольку крем из зубного камня вызывает рост печенья, он также дает им более легкую и, как правило, более жевательную текстуру, чем печенье, приготовленное без разрыхлителя, такое как вафельное печенье и сэндвич-печенье, которые обычно пропускают разрыхлитель любого вида. Помимо образования пузырьков воздуха при контакте с жидкостью, крем от зубного камня также имеет вторую реакцию при нагревании. В этот момент начальные пузырьки становятся больше, создавая еще более легкую и нежную текстуру в печенье.
Влияет на сахарные кристаллы
Благодаря высокому кислотному составу крем из зубного камня предотвращает превращение молекул сахара в кристаллы с тремя последствиями:
Меньшее количество кристаллов сахара означает, что печенье становится немного менее коричневым.
Глазурь для глазированного печенья и кремовая начинка для сэндвич-печенья более кремовая и менее зернистая, когда вы добавляете щепотку сливок зубного камня.
- Печенье безе на вкус более гладкое и менее зернистое, когда вы используете щепотку сливок дегтя, которые препятствуют образованию кристаллов сахара.
Добавление аромата
Крем из зубного камня иногда добавляет ароматную остроту и может нейтрализовать чрезмерно горький вкус слишком большого количества пищевой соды. Редакторы Baking Illustrated используют 2 чайные ложки зубного крема в рецепте печенья snickerdoodles, чтобы добавить то, что они называют «тонким запахом или кислым подшерстком». Если один из ваших рецептов печенья всегда получается горьким на вкус из-за слишком большого количества пищевой соды, попробуйте добавить от 1/4 до 1/2 чайной ложки тартар в следующий раз, когда вы будете делать печенье.
