Натуральный какао-порошок имеет более светлый цвет.
Голландский процесс какао проходит процесс стирки, который нейтрализует его кислотность. Этот дополнительный шаг отличает его от натурального какао-порошка, который сохраняет более кислые качества. Некоторые повара предпочитают голландское или подщелачиваемое какао за его более насыщенный цвет и более мягкий вкус.
Процесс стирки
Процесс подщелачивания, или голландского, какао начался в середине 1800-х годов в Голландии как попытка контролировать качество производства какао. Какао получают, когда сухие остатки какао-бобов, отжатые для извлечения масла, измельчают в мелкий порошок. Подщелачивание происходит, когда бобы промывают раствором калия до или после измельчения. При стирке рН изменяется примерно с 5 до 7, что является более нейтральным. Многие фирменные кокосы, которые вы найдете в супермаркете, не подщелачиваются; те, кто Датч, скажут так на этикетке.
Leavening Соображения
Тип используемого вами какао влияет на закваску, включенную в ваш рецепт. Пищевая сода реагирует с кислотными ингредиентами, поэтому обычно она сочетается с натуральным какао. В красном бархатном торте эта реакция способствует красноватому цвету. Поскольку у щелочного какао нейтрализована кислотность, в рецептах, использующих его, используется разрыхлитель, для которого не требуется кислая среда, чтобы вызвать химическую реакцию выпечки.
Вопросы выпечки
Щелочное какао делает для более влажных и темных тортов, печенья и кексов. В большинстве случаев для достижения наилучших результатов следует использовать тип какао, указанный в конкретном рецепте. Если вы в крайнем случае, замените натуральный какао-порошок на щелочной.
Если рецепт требует 3/4 чашки или более какао, вы можете заметить, что замена приводит к выпечке хорошего с более сухой текстурой и более легким шоколадным - почти фруктовым - вкусом. Вы не можете заменить щелочное какао в выпеченных хороших рецептах, которые требуют натурального. Если в рецепте не указан тип используемого какао, обратите внимание на необходимость заквашивания . Те, которые включают пищевую соду, скорее всего, ожидают, что вы будете использовать натуральное какао, в то время как те, которые имеют разрыхлитель, требуют только подщелачивания.
В рецептах, в которых разрыхление не является проблемой, таких как пудинги или напитки, ваши личные предпочтения определяют, какой тип вы используете. Щелочное какао, как правило, дает более насыщенный и глубокий вкус.
Черный какао-порошок
Сильно голландское какао известно как черный какао-порошок. Он имеет горьковато-сладкий, но мягкий и мягкий вкус с довольно нейтральным pH, равным 8. Например, печенье Oreo изготавливается из черного какао.
