Паровой стол является необходимым кухонным оборудованием для поддержания горячих продуктов во время обслуживания, но он может легко превратить ваши идеально приготовленные овощи или жареные продукты в кашу. Паровые столы по своей конструкции являются влажными плитами. Они используют подогретую воду под поддонами, чтобы продукты оставались горячими и безопасными для подачи. Когда крышки закрыты, температура внутри парового стола может повыситься и будет продолжать готовить пищу на слабом огне. Принимая дополнительные меры предосторожности, вы можете сохранить свои овощи и жареные продукты свежими и презентабельными для каждой тарелки.
Недоваренные овощи. Это особенно необходимо при подаче деликатных овощей, таких как спаржа, которая может довольно быстро обмякнуть. Бланшируйте эти овощи в очень горячей соленой воде, пока они не станут ярко-зелеными, а затем снимите их с огня. Положитесь на паровой стол, чтобы немного смягчить овощи.
Готовьте небольшие партии. Если вы приготовите полную 4-дюймовую сковороду в отеле из нарезанной моркови или цветной капусты, то овощи на дне сковороды окажутся ближе всего к теплу и могут стать мягкими ко времени их подачи. Готовьте достаточно, чтобы пройти 30 тарелок за раз. Это может потребовать, чтобы повар оставался на вершине обслуживания, но посетители оценят усилие.
Подавать овощи в 2-дюймовых кастрюлях. Использование этих неглубоких сковородок позволит сохранить небольшую порцию. Кастрюля также будет находиться выше температуры, уменьшая воздействие пара на овощи.
Смажьте дно сковороды и слегка перемешайте овощи перед тем, как ставить на паровой стол. Это поможет предотвратить их прилипание к дну кастрюли и обеспечит легкий барьер от жары. Перемешивание масла или масла в рис также поможет предотвратить поглощение зерном слишком большого количества жидкости в паровом столе.
Поднимайте жареную пищу со дна с помощью подставки для слива, обычно используемой для предотвращения бекона от собственной смазки. Эта техника также подойдет для жареной курицы, вонтонов и других панированных продуктов.
Не накрывайте жареные продукты крышкой парового стола. Хранение крышки на жареной пище уменьшит количество влаги и предотвратит ее просачивание в панировку.
