Тарелка оленины с клюквенным соусом.
В отличие от их выращиваемых на фермах видов, дикие олени ведут непредсказуемую жизнь с разнообразными диетами. Это означает, что их мясо может варьироваться от нежного и похожего на телятину до крепкого и игривого, что представляет проблему для поваров, любящих оленину. Хотя намек на игривость является приятным напоминанием о том, что вы едите пойманное в дикой природе мясо, все, что больше, чем это, быстро становится недостатком. К счастью, существует несколько хорошо зарекомендовавших себя техник, позволяющих уменьшить или замаскировать мускусную гамму дикой оленины.
Прилежная отделка
С домашним мясом, таким как говядина или свинина, жировые или соединительные ткани не обязательно являются недостатком мяса. Оба ломаются как мясные повара, придавая вкус, насыщенность и сочность готовому блюду. С олениной ситуация довольно иная, потому что большая часть нежелательного игрового аромата сосредоточена именно в этих тканях. Перед тем, как готовить оленину, используйте острый нож, чтобы обрезать любой поверхностный жир или большие жирные швы между мышцами. Если на срезе есть какая-либо заметная соединительная ткань или «серебряная кожа» - тонкая серебристая оболочка, в которую входят некоторые мышцы, - обрежьте их тоже.
Быстрый Brining
Замачивание мяса в концентрированном солевом растворе является многовековым методом консервации, который используется для приготовления ветчины и солонины, наряду с другими нарезками. Если вы уменьшите процент соли и впитаете в себя оленину в течение нескольких часов, а не дней, рассол будет извлекать часть натуральных соков из вашей оленины. Мясо также поглощает часть рассола, приправляя мясо глубоко и разбавляя его игривый вкус. Сушение обладает дополнительным преимуществом, помогая мясу оставаться влажным при приготовлении, что является значительным преимуществом благодаря постной, легко переваренной оленине.
Использование маринадов
Классическая европейская кулинарная оленина требует сильно ароматизированных маринадов, чтобы укротить дикий вкус. Традиционные смеси включают в себя такие ингредиенты, как красное вино и уксус из красного вина, чеснок, лук и сильные травы с древесным вкусом, такие как ягоды розмарина и можжевельника. Все они являются мощными ароматами сами по себе, и противостоят игровому аромату мяса, встречая его лицом к лицу и подавляя его. Американские охотники и повара часто мариновают свою оленину в молоке или пахте, которая, подобно рассолу, вымывает часть сильного аромата мяса. Пищевые ученые отметили, что, возможно, из-за естественных ферментов, молочные продукты также смягчают иногда жесткое мясо более эффективно, чем традиционные кислые маринады.
Сильная Приправа
Когда игровой вкус сохраняется, несмотря на все ваши усилия, щедрый аромат блюда является последним оружием в вашем арсенале. Глубокие, сложные ароматы хороших карри или порошков чили могут обеспечить мощную фольгу для гаммы вашего мяса с земляными и острыми нотами, которые скрывают мускусную оленину. Земляные, дымные специи, такие как тмин, паприка и чипотль, особенно хороши в этом. Длительное, медленное приготовление в ароматном соусе обычно приводит к тому, что мясо приобретает приемлемый или даже приятный уровень. Если пряность карри или перца чили не подходит вам, богатый томатный соус или грибной соус имеет аналогичный эффект без жары.
