От ребра к плечу, свинина лучше всех после медленной и медленной сессии у курильщика. В случае свиных отбивных этот метод является одним из наиболее эффективных для запечатывания во влаге для разреза, который в противном случае может быть сухим и жестким.
Отбивная подготовка
Свиные отбивные имеют большую жирную кожуру, проходящую вдоль одной стороны, но это придает мясу небольшой вкус, поэтому его можно обрезать. Это также выставит тонкий блеск серебряной кожи под ним. Отрежьте это острым ножом, чтобы отбивная не свернулась во время приготовления.
Сухой руб
Несмотря на то, что свиные отбивные и свиные стейки являются кусочками кости, их вкус относительно нейтрален. На самом деле само мясо достаточно постное, чтобы напоминать белое мясо. В результате, добавление свинины с приправами перед приготовлением пищи является необходимым. Соль в сухом рубе также сохранит свинину влажной и нежной.
Как правило, вы хотите начать со свиной отбивной или бифштекса толщиной не менее дюйма размером примерно в фунт. Любой разбавитель и разрез могут высохнуть на гриле.
Достаточно просто натереть кошерной солью и черным перцем, но ничего не получится, сдерживая приправу. Приготовьте сухой натертый лук и чесночный порошок для солености, коричневый сахар для сладости и паприку, тмин, кайенский перец и порошок чили для специй.
Смешайте сухое растирание с небольшим количеством оливкового масла и помассируйте его по всему бобу, затем оставьте мариноваться не менее трех-четырех часов в холодильнике или на ночь, если позволяет время.
Мокрый рассол
Маринование свинины во влажном рассоле может превратить мясо в скучный оттенок серого, но вкусы сохранятся еще долго после того, как цвет вернется на гриль.
Стандартный рассол содержит от 5 до 10 процентов соли по весу, что примерно эквивалентно чашке кошерной соли на галлон воды.
- Переложите свиные отбивные или стейки в закрывающуюся сумку и
добавить раствор рассола вместе с яблочным уксусом, горчицей, медом и
травы, такие как шалфей, розмарин и тимьян для приправы. - Для более ароматного посыпания измельчите некоторые из более экзотических трав и специй для включения в рассол, начиная от звездчатого аниса и лимона.
от травы до перца и ягод можжевельника. - Запечатайте сумку, осторожно работайте руками, чтобы раздать
ингредиенты и оставьте мариноваться как минимум на час в
холодильник. - Прежде чем перенести свинину на гриль, удалите отбивные
от маринада, высушите и дайте им вернуться к комнатной температуре .
Предупреждение
Не добавляйте маринад в свинину, когда она на курильщике, иначе вы будете загрязнять сырое и вареное мясо.
Курильщик-Ready
Приготовьте двухзонный гриль с освещенными углями или горелкой с одной стороны и более прохладной зоной с другой. Если вы используете древесный уголь, сначала замочите древесную стружку на час в воде, а затем расположите сверху горящие угли. Для пропана, переместите чипсы в коробку для курильщика, которая может быть такой же простой, как алюминиевый поднос с крышкой из фольги.
Яблоко создает естественное сочетание со свининой, но орехи пекан и гикори также являются дополнительными древесными ароматами для курильщика.
Сначала обжарьте свинину на горячей стороне гриля с помощью прямого нагрева от стойки, затем перейдите на холодную сторону и оставьте курить в течение как минимум двух часов при температуре около 230 градусов по Фаренгейту. Как правило, свинине требуется около 90 минут для достижения безопасной внутренней температуры, установленной Министерством сельского хозяйства США на уровне 145 градусов.
- Протестируйте мясо с помощью термометра мгновенного считывания
имейте в виду, что он все еще может выглядеть розовым в центре, и добавить сладкий соус для барбекю
сбалансировать остаточную соль и специи. - Снимите отбивные с гриля и дайте им отдохнуть
не менее пяти минут, в течение которых мясо запирается в оставшиеся
влаги.
Стейки из свинины
Отрезанные от плеча свиные стейки содержат больше жира и коллагена, чем отбивные, и выигрывают от дополнительного шага для уплотнения во влаге.
Маринуйте и курите стейки так же, как для отбивных, но снимите с гриля примерно через 90 минут.
Переложите стейки на алюминиевый поднос, смазанный маслом, и залейте яблочным соком, светлым пивом или даже несколькими порциями виски из бурбона. Слой нарезанного лука или яблока сверху также добавляют сладости.
Поставьте противень на холодную сторону гриля, накройте фольгой и оставьте еще на два часа или пока мясо не станет мягким. Дым уже проникнет в мясо во время первого прохода через гриль, поэтому покрытие фольгой не приведет к потере аромата, но приведет к уплотнению влаги.
Снимите крышку на последние 15 минут и положите отбивные на гриль, чтобы карамелизировать соус.
Совет
Этот метод, который также совершенно приемлем для отбивных, также можно использовать для приготовления отдельных стейков, вместо этого они обертывают их алюминиевой фольгой вместе с наметочным маринадом.
