Песчаные морские гребешки откладывают песок в блюда, в которые они приготовлены
Ничто так не мешает насладиться гладкой текстурой качественного морского гребешка, как несколько песчинок. Морские гребешки, купленные в или из их раковин, могут удерживать песок в складках нежной сырой плоти. Несколько секунд мытья позволяют песчаному песку упасть и оставить после себя полностью очищенный морской гребешок. Уважайте людей, которых вы кормите, тщательно очищая песчаные гребешки перед тем, как их готовить и подавать.
Вещи, которые вам понадобятся
- Нож для очистки овощей
- Посудомоечная машина (опционально)
- Большая чаша
- лед
- Бумажные полотенца
Приоткройте раковины гребешка и очистите раковину, чтобы освободить мякоть гребешка. Обе половинки раковин гребешка могут быть очищены от материала ножом для очистки овощей и вымыты в посудомоечной машине. Очищенные раковины могут быть использованы в качестве мини-тарелок в финальной презентации блюда из гребешка.
Вытяните все коричневые и зеленые органы, включая жабры, почки и печень, из белой мышцы аддуктора. В зависимости от вкуса отдельного повара, оставляют ли они розово-оранжевый мешочек с икрой, прикрепленный к аддуктору, если таковой имеется. Икра морского гребешка имеет кремовую текстуру и легкий нежный вкус морского гребешка.
Защемить небольшой кусок жесткого мяса на стороне белой мышцы аддуктора. Эта маленькая мышца станет эластичной и почти несъедобной, когда будет приготовлен морской гребешок. Морские гребешки, которые продаются в замороженном или оттаявшем виде, обычно удаляются из их раковин, и все, кроме большого белого аддуктора и этой маленькой боковой мышцы, снимается и выбрасывается.
Заполните большую миску примерно на треть, полную кубиками льда и положите мясо белого гребешка поверх льда. Добавьте холодную воду в чашу, пока гребешки не будут полностью погружены.
Возьмите каждый гребешок чистыми пальцами и осторожно поверните его во всех направлениях под водой, чтобы остаточный песок высвободился. Частицы песка будут тонуть и накапливаться на дне большой чаши.
Поднимите очищенные морские гребешки из ванны с холодной водой и осторожно промокните их насухо бумажными полотенцами. Высушивание поверхности морских гребешков заставит их быстрее иссушать и образовывать ровную коричневую корочку на сковороде после приготовления.
Советы и предупреждения
- Частично приправьте морские гребешки после их очистки и закончите приправу после того, как они приготовлены. Дегустация приготовленного морского гребешка перед финальной приправой позволит вам внести коррективы, которые приведут к сбалансированному вкусу.
- Некоторые повара предпочитают снимать мешочек с икрой и обжаривать его отдельно от белой мышцы аддуктора. Этот метод используется для предотвращения переваривания морских гребешков в ожидании окончания работы больших мешочков с икрой.
- Очищенные морские гребешки можно заморозить на срок до трех месяцев.
- Если гребешки имеют сильный запах, а белый аддуктор имеет желтый оттенок, они, вероятно, испортились и не должны употребляться в пищу. Найдите отдел морепродуктов или торговца рыбой, которому вы доверяете, и попросите свежие морские гребешки, которые у них есть.
