Хорошо сделанная помадка является гладкой и сливочной, не зернистой или жевательной.
Правильная температура вашей духовки важна при выпекании, но обычно вы можете компенсировать более горячую или более холодную духовку, регулируя время выпечки. Изготовление конфет не дает вам такой же широты, потому что текстура ваших готовых лакомств почти полностью зависит от точного управления температурой. Если ваша помадка получается жевательной, а не мягкой и кремовой, это обычно означает, что вы неправильно поняли температуру.
Следите за своей концентрацией
Как и большинство форм приготовления конфет, помадка заключается в нагревании сахара, чтобы растворить его кристаллическую структуру, а затем в контроле того, как он рекристаллизуется. Сначала сахар должен быть растворен в жидкости, а затем приготовлен до тех пор, пока большая часть этой жидкости не будет отогнана, чтобы получить высоконасыщенный раствор сахара. Лабораторные приборы могут измерить концентрацию сахара, но температура также рассказывает историю. Когда уровень воды в сиропе падает, его температура кипения повышается. Если у вас точный конфетный термометр, температура сообщит вам, когда вы достигли правильной степени концентрации. Для помадки это так называемая стадия софтбола, которая простирается от 234 до 240 градусов по Фаренгейту.
Чуви и Гуи
Идеальная температура для помадки находится прямо в нижней части этого диапазона, от 232 до 234 ° F. Если вы кипятите помадку до температуры ниже 232 ° F, ваша помадка сохранит дополнительную влагу, что может привести к ее жеванию или в крайних случаях, предотвратить его установку вообще. Если температура превысит 234 F, окончательная текстура помадки будет твердой, сухой и рассыпчатой. Для того, чтобы поймать сахарную смесь в нужный момент, требуется либо достаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию, либо использовать точный конфетный термометр.
Тестирование двумя путями
Конфетные термометры часто неточны, что является определенной проблемой, когда несколько градусов в любом случае означают разницу между успехом или неудачей. Прежде чем положиться на конфетный термометр для помадки, протестируйте его в кастрюле с кипящей водой. На уровне моря он должен читать 212 F, и если он выше или ниже, запишите это несоответствие. Например, если он показывает 217 F, вы знаете, что он имеет высоту 5 градусов, и вы будете готовить свою помадку, пока этот термометр не покажет 239 F. В качестве альтернативы, держите мерную чашку с холодной водой рядом с плитой. Когда помадка приближается к рекомендованному времени приготовления, добавьте немного сиропа в чашку. Если он образует мягкий шарик, который легко сплющивается между пальцами, он готов.
Дайте это избиение
После приготовления вашей выдумки до нужной температуры вы все еще не свободны дома. Следующим шагом является охлаждение сахарного сиропа до тех пор, пока он не станет чуть теплым, около 110 F, а затем взбить его. Если вы начнете, когда помадка слишком теплая, она станет зернистой. Если вы не побьете его достаточно, он останется мягким и немного жевательным. Требуется много времени, чтобы получить правильную температуру, часто до 20 минут биения, что облагает налогом самые крепкие руки. Используйте миксер на подставке или мощный ручной миксер, если он у вас есть, или подготовьте несколько помощников, когда вы устанете. Ударьте выдумку, пока она не потеряет свой глянцевый блеск, затем вылейте это в кастрюлю с маслом, чтобы наконец установить.
