Ру используется для загущения соусов, подливок и супов.
Ру - это приготовленная смесь муки и жира, используемая для загущения соусов, подливок и супов. Это сделано, нагревая равные части муки и масла, пока Ваша смесь не является последовательностью глазурью пирога. В зависимости от того, как долго он готовится, вы можете приготовить белую, белокурую, коричневую или темно-коричневую рыбу (произносится как «роо»). Если вы сделаете его в большой партии, он будет храниться в течение нескольких месяцев - попробуйте разделить его на лотки с кубиками льда - или в холодильник более недели. Создание большей выпечки уменьшит вероятность ее сжигания, а некоторым поварам нравится держать рукс на кухне.
Простая Наука
Нагрев муки расширяет в ней крахмал. В сочетании с маслом, которое делает муку податливой, ваша смесь может быть превращена в пасту и добавлена в соус или суп для загущения. Слово «Roux» происходит от французского слова «красновато-коричневый» или «рыжий». В зависимости от того, какого повара вы спрашиваете, есть три или четыре типа рукса. Так как темно-коричневый рукс является плохим загустителем, некоторые повара не считают его руксом.
основы
В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло, затем добавьте щепотку муки общего назначения. Если масло пузырится, налейте оставшуюся часть муки, помешивая деревянной ложкой. Через три-пять минут вы обнаружите, что смесь имеет консистенцию глазури. Чем дольше вы его готовите - постоянно помешивая - тем темнее становится. Не позволяйте этому гореть.
Цвета
Белому Ру нужно приготовить менее пяти минут. Это чаще всего используется в белых соусах. Белые супы, такие как картофельные супы и супы на основе молока, также используют белую заправку. Белокурый рукс готовится чуть дольше и получается бледно-золотистого цвета. Используется для загущения и обогащения бульонных супов. Это добавляет немного орехового аромата.
Коричневый Ру готовится еще дольше. Это цвет идеального блина и создает богатый ореховый аромат. Но когда мука готовится достаточно долго, чтобы достичь этого цвета и вкуса, она теряет часть своей загущающей способности, поэтому требуется больше. Этот ру обычно используется в похлебках и гумбосах. Темно-коричневый Roux приготовлен дольше всего и используется больше для его аромата чем утолщение.
Белый рукс может загустить картофельный суп.
Соображения
Если вы используете рукс в основном в качестве загустителя, лучше всего подойдут два более светлых оттенка. Если вы хотите добавить аромат, используйте более темный орех для его орехового вкуса. Кроме того, вы можете использовать масло вместо масла, в зависимости от вкуса, который вы хотите добавить.
