Порезы говядины сильно различаются по своей нежности, в зависимости от того, насколько интенсивно используются эти мышцы. Таким образом, понимание основ анатомии может быть очень полезным для поваров. Рассмотрим грудинку, например. Этот толстый мясистый срез выглядит очень привлекательно в витрине мясника, и вы можете подумать, что он отлично поджарится. По правде говоря, грудинка состоит из грудных мышц руля, что делает его очень жестким. Его можно превратить в хорошую еду, но вам нужно знать, как правильно его готовить.
Говядина режется ножомИдти становится жестким
Надежным правилом мясной кулинарии является то, что наиболее используемые мышцы становятся очень крепкими. Говяжье сердце, язык, щеки и хвостовики соответственно жевательные, как и грудинка. Управляющие используют свои грудные мышцы на каждом шагу для ходьбы, смены направления и для того, чтобы лечь или снова подняться. Мышцы, соответственно, жесткие, состоят из длинных, плотно упакованных волокон, которые придают срезу своеобразное зерно. Полная грудинка или «упаковщик», очень большой срез, часто превышает 20 фунтов. Это неудобно велико для большинства целей, поэтому большинство мясников разбивают его на более мелкие порции для розничной продажи.
Говяжий язык с овощами.Грудинка отрубы
Грудинка состоит из двух отдельных грудных мышц, которые довольно разные. Квартира больше двух, массивная плита из говядины с примерно прямоугольным поперечным сечением. Точечная мышца меньше и приблизительно треугольной формы, сужается к плоскому краю. Два соединены слоем жира и хряща в полной грудинке. Мясники иногда убирают точку как один кусок, а затем делят большую квартиру на несколько порций для продажи. В качестве альтернативы, некоторые оставляют два подключенных и режут грудинку на розничные порции, содержащие как плоскую, так и острую.
Мясник разделки мяса
Медленно приготовленный для нежности
Грудинка начинает действовать сама по себе, когда ее терпеливо готовят медленно, разрушая связи между жесткими мышечными волокнами и расплавляя ее соединительную ткань во влажный, наполненный ртом желатин. Есть несколько способов подойти к этому проекту. Грудинка может быть покрыта коркой в специях и медленно поджарена в сковороде, содержащей брызги жидкости, чтобы предотвратить высыхание мяса. В качестве альтернативы его можно тушить, медленно варить в бульоне, томатном соусе или другой жидкости до готовности. Грудинка также является звездным аттракционом в стиле техасского барбекю, где его жарят в дыму при очень низких температурах в течение нескольких часов подряд. Как бы она ни готовилась, готовую грудинку нужно нарезать поперек четко определенного зерна, чтобы получить нежные, легко пережевываемые порции.
Говяжья грудинка со специями на гриле.
Вылеченная грудинка
Из-за своей плотной и твердой текстуры грудинка также превосходна при отверждении. Это обычно используется, чтобы сделать соленую или "солонину" говядины, или сильно приправленный, чтобы сделать пастрами или мясо со специями Монреаля Вяление в соли с добавлением сахара или специй или без него добавляет аромат, а также слегка смягчает жесткую говядину. Позже он тушится до готовности - что дает дополнительное преимущество извлечения из мяса лишней соли - и затем либо подается горячим в качестве закуски, либо охлаждается и нарезается ломтиками для бутербродов. Повара также ценят ароматную воду для приготовления пищи, придавая богатый вкус традиционным блюдам, таким как вареный ужин в Новой Англии.
Монреальский пряный сэндвич с мясом.
