Если вы хотите нарезать колбасу или сделать настоящие кислые рулетики из капусты, приготовление собственной кислой капусты - это не только квашеная капуста. Квашеная капуста требует брожения, называемого лакто-брожением, которое использует природные бактерии Lactobacillus на капусте для создания кислого, хрустящего лакомства. Процесс может занять несколько недель, но фактическое практическое время минимально.
Ингредиенты и инструменты
Любой большой, безопасный для пищевых продуктов контейнер хорошо подходит для приготовления кислой капусты. Лучшим вариантом является маринованный или квашеная глиняная кувшин, обычно сделанный из стекла или глины, но деревянные глиняные кувшины или пластиковые ведра также хорошо работают. Черепок должен быть достаточно большим, чтобы капуста полностью погрузилась в процессе брожения. Единственный другой необходимый элемент - это соль. Любая не йодированная соль работает хорошо, но рекомендуется консервировать или мариновать соль, потому что она не содержит йода или анти-слипающих агентов. Другие приправы могут использоваться вместе с солью, в зависимости от вашего рецепта и предпочтений.
Квашеная капуста
Кислая цельная капуста для традиционной хорватской квашеной капусты, называемой кисели купус, начинается с удаления ушибленных наружных листьев с твердой капусты. После обрезки вырезать сердечник острым ножом и заполнить полость внутри головки солью. Заполненная капуста помещается в ведро или глиняный кувшин ядром вверх. Если вы предпочитаете добавлять дополнительные приправы, такие как чеснок, хрен, перец или травы, такие как залив, выложите их поверх капустной головки. Вы можете сложить несколько головок капусты в один контейнер. Заполните контейнер водой, чтобы покрыть капусту, поместив кусок марли над верхней головкой и положив сверху тарелку, чистый камень или пластиковый пакет, наполненный соленой водой, чтобы капуста была погружена в воду.
Измельченная квашеная капуста
Более распространенная измельченная квашеная капуста требует сначала промыть и обжарить капусту, а затем измельчить ее, чтобы кусок не был толще, чем от 1/8 до 1/4 дюйма. Измельченную капусту смешивают с солью из расчета около 3 столовых ложек соли на каждые 5 фунтов измельченной капусты. Уплотнение капусты в банку позволяет соли начать вытягивать соки из капусты. Как только глиняный кувшин заполнен, жидкость, пиявшая из капустных листьев, должна покрывать капусту. Поместите тарелку и груз сверху, чтобы капуста погрузилась в рассол.
Ферментация
Квашеная капуста сбраживается при температуре от 60 до 75 градусов по Фаренгейту. Как правило, капуста готова в течение четырех недель, когда температура остается между 70 и 75 градусами, но это может занять до шести недель в нижней части рекомендуемого температурного диапазона. Если на поверхности рассола появляется накипь во время ферментации, удалите ее стерильной ложкой. Правильно ферментированная кислая капуста хрустит в чистом рассоле. Утилизируйте капусту, если рассол мутный, есть неприятный запах или если он показывает признаки роста слизи или плесени.
