Хотя некоторые мясники и повара будут использовать термины «стейк с фланга» и «лондонский жарить» взаимозаменяемо для описания одних и тех же нарезок, эти два отнюдь не синонимичны кулинарному педанту. Как следует из названия, стейк на бочке - это вырезка из определенной области коровы, в то время как лондонский жаровня - это метод приготовления различных постных нарезок, похожих на стейк на боку.
Тонкие ломтики и большое количество розового мяса характерны как для лондонского филе, так и для стейка по бокам.
Боковой Обнаженный
Боковой стейк происходит из нижней части коровы, ниже сочной поясницы, но перед мускулистыми сухожилиями раунда: жесткий, но постный стейк с очень небольшим количеством мраморности. Хотя иногда это можно рассматривать как более бюджетный стейк для домашней кухни, а не как отстаиваемый в ресторанах, бочок красиво нежный, если его правильно приготовить, и достаточно отзывчив на маринады. Ключ не состоит в том, чтобы пережарить это - в этом случае это будет трудно восстанавливать - и нарезать это тонким слоем мышц.
Лондонский метод Бройля
Что касается пуриста, лондонская жаровня должна относиться только к методу приготовления, как правило, для стейка с бока, верхнего лезвия и верхнего круга Менее распространенным является использование лондонского гриля для описания самого процесса маринования перед жаркой или жаркой на гриле. Поскольку стейки лондонского жареного мяса слишком малы, чтобы обжаривать их, и они не поступают из жирной корейки, они нуждаются в мариновании пациента с последующей жаркой на сковороде или на гриле до средней редкости. В то время как у ребра, например, достаточно мраморности, чтобы растянуться до хорошо прожаренного гриля, лондонские стейки из свинины изо всех сил пытаются сохранить свою влажность и никогда не получат выгоду от готовки. Разрезание их по всему зерну сохраняет влажные, сочные порезы нежными. В то время как лондонский жаровня доходит до тарелки в виде тонких ломтиков с приливом розового цвета, повара могут выбирать из нескольких больших, толстых и дешевых нарезок для этой цели.
Приготовление бока
Поскольку боковой стейк не расположен вокруг кости или приручен толстой кожурой, он гибкий и универсальный для работы. Как и в стейке юбки, с бока обеспечивает стройные, равномерные разрезы, идеально подходящие для фахитас. Главное - мариновать до 12 часов в соленой, пряной смеси соевого соуса, перца чили, лайма и трав, и шесть минут на горячем гриле, достаточном для того, чтобы довести внутреннюю температуру до безопасных 125 градусов по Фаренгейту. Для колумбийского вкуса маринуйте стейк в темном пиве, тмине и зеленом луке, для подачи с аджи и гуакамоле. Для запекания бока можно сдобрить маслом и обвалять вокруг рулета орехов, трав и нарезанных листьев салата, начинка достаточно влажная, чтобы выдержать час в духовке.
London Broil Ideas
Лондонский бройл можно мариновать в холодильнике, впитывая в себя множество вкусов, которые в идеале включают соль, сахар и кислоту. The New York Times рекомендует соевый соус, коричневый сахар, горчицу и бальзамический уксус. Однако его следует готовить при комнатной температуре, и поварам может потребоваться отрезать любую соединительную ткань в зависимости от стейка и растереть ее молотком, чтобы получить однородную толщину. В качестве альтернативы маринованию сухое растирание соли, перца и немного горчицы также творит чудеса перед жаркой на сковороде в горячей сковороде. Растирание с небольшим количеством масла даст стейку немного жира до коричневого цвета, так как само мясо производит очень мало. Как с любым стейком, повара должны позволить готовому стейку стоять для впитывания соков. В случае тушения маринуйте, как обычно, но готовьтесь к длительному, медленному приготовлению в голландской духовке до пяти часов, чтобы получить куски мяса, разбитые на куски.
