Соль является ключевым компонентом как для рассолов, так и для лечения.
Рассол и лечение - оба древних метода, которые использовались прежде всего для хранения мяса для безопасного употребления в более позднее время. Лекарства и рассолы все еще используются для консервирования мяса, но теперь, когда мы храним большую часть наших продуктов в холодильнике, многие повара используют эти два процесса для придания пище аромата или влажности. Отверждение и рассол по сути являются вариациями одного и того же процесса, но несколько незначительных различий объясняют широкий спектр применений и результатов.
Определения
Curing - это название, данное целому ряду процессов для консервирования и ароматизации пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы. Комбинация соли, сахара и нитрата или нитрита добавляется в пищу, подавляя рост бактерий для длительного хранения. Рассол - это процесс обработки пищи раствором соленой воды путем погружения или инъекции. Рассол увеличивает количество влаги в клетках ткани мяса, производя сочную, ароматную еду после приготовления.
сходства
Лечение - это общий термин, который включает любой метод консервирования пищи с солью, сахаром, нитратом или нитритом. Рассол является одной из форм отверждения, иногда называемой отверждением с помощью рассола, мокрым отверждением или травлением. Раствор рассола представляет собой просто сухую смесь, растворенную в воде. Основные рассолы состоят только из соли и воды, но вы можете добавить нитрат или нитрит, сахар, мед, травы и специи. Как отверждение, так и рассол работают через процесс, называемый осмосом, но с разными результатами. В то время как лекарство просто удаляет воду из клеток, чтобы предотвратить рост бактерий, рассол забирает еще больше воды, в результате чего получается влажная, сочная пища.
Различия
Помимо добавления воды, существует несколько основных различий между отверждением и рассолом. В то время как лекарства используются главным образом как средство сохранения, наиболее распространенной целью рассола является наполнение продуктов влажностью и вкусом. Лечение чаще всего относится к процессу с участием рыбы или мяса. Хотя рассолы обычно используются с мясом, они также являются необходимым шагом в производстве некоторых сыров и улучшают горький вкус свежих оливок. Овощные овощи, такие как соленые огурцы, перец и артишоки, упакованы в рассол для дополнительного вкуса и безопасного хранения.
Пользы
Лечение - процесс, ответственный за многие из наших любимых мясных продуктов, таких как бекон, некоторые колбасы, пастрами, салями и прошутто. Сухие консервы втирают непосредственно на поверхность мяса, которое затем оставляют для «отверждения» на некоторое время - около недели на дюйм толщины. После отверждения мясо иногда медленно коптят, чтобы улучшить вкус и цвет, а также продлить срок годности. В то время как сухие лекарства чаще всего оставляют профессионалы, рассолы - лучший друг домашнего повара. Цельные куры и индейки, кусочки курицы, ребра, свиные отбивные и даже креветки получают выгоду от простого рассола перед приготовлением. Ваше приготовленное блюдо будет более влажным и ароматным, чем необработанные версии.
