В чем разница между бисквитом и классическим Genoise?

Бисквит и Genoise разделяют ингредиенты, но собираются по-разному.

Иногда возможно иметь лучшее из обоих миров. Пекари, как правило, сортируют пирожные на два типа: те, у которых чердак и текстура происходят из жира; и те, чей чердак и текстура происходят из яиц. Два классических торта, губка и genoise, полагаются на яйца для их высоты и легкости. То, как ингредиенты выбраны и объединены, иллюстрирует, как даже простые формулы выпечки могут быть изменены для получения заметно отличающихся результатов.

Американская губка

И классический американский бисквит, и европейский бисквитный торт содержат яйца, сахар и муку. Для бисквита яйца отделяются, а желтки взбиваются с сахаром. Как только вы аккуратно сложите просеянную муку в желтки, вы можете сложить в смесь жестко взбитые яичные белки. Контакт с жидкостью активирует небольшую порцию глютена в муке, делая смесь более способной удерживать пузырьки воздуха. Бисквит идеально влажный и легкий одновременно.

Genoise

Подобные ингредиенты для бисквита, с одним главным дополнением, собираются по-разному, чтобы создать классический genoise или бисквит по-европейски. Как метод сборки, так и добавление масла проистекают из различий между европейской и американской мукой, отмечает шеф-кондитер Дженни Филд на своем сайте PastryChefOnline.com. Поскольку в европейской муке содержится меньше белка или глютена, чем в США, мука вносит меньший вклад в структуру кекса. Взбивание целых яиц в течение длительного периода времени при нагревании с сахаром начинает коагуляцию, которая удерживает пузырьки воздуха для подъема. Масло добавляется для повышения влажности и нежности. Несмотря на масло, genoise имеет тенденцию быть более сухим и жевательным, чем американская губка.

Бьющий американский Губка Бэттер

Ключом к хорошему бисквиту является тщательное взбивание яичных желтков с сахаром. Через три минуты смесь должна быть светло-лимонно-желтой и густой. Лить медленно из ложки, она упадет, как лента. Эта смесь теперь полна крошечных пузырьков воздуха. Взбивание яичных белков - ваш второй шаг. Энергичное избиение включает воздух в яичные белки. Через две минуты прекратите бить и поднимите роллы. Когда пики стоят без размягчения, яичные белки наполнены воздухом.

Складывание американской губки тесто

Используйте мягкие, сгребающие перемешивающие движения, обычно называемые складыванием, чтобы соединить желтки и муку в виде ленты, а затем добавить яичные белки. Сложите только до тех пор, пока не увидите слабые полосы муки и небольшие комочки яичного белка. Теперь вы включили и сохранили как можно больше воздуха в своем тесте.

Бить Дженуаз Бэттер

Genoise полагается на взбитые целые яйца для своего лофта. По словам автора «Библейского торта» Роуз Леви Беранбаум, ключ к успешному взбиванию цельных яиц - это время. Рецепты советуют взбивать яйца с сахаром до пяти минут над горячей водой, что доводит яичную смесь до температуры от 110 до 120 градусов по Фаренгейту. Хотя смесь может выглядеть густой и наполненной воздухом после меньшего взбивания, продолжающийся в течение полного времени гарантирует, что матрица яичного сахара начала необходимую коагуляцию.

Складывание бенза Genoise

Добавьте муку несколькими небольшими партиями и слегка добавьте ее складными мазками. Затем добавьте растопленное масло. Осветленное при комнатной температуре и очищенное от сухого молока, масло можно быстро сложить с помощью нескольких нежных движений. Как и в случае с американским губчатым тестом, ваша цель состоит в том, чтобы удерживать пузырьки воздуха, образующиеся при ударе.

Другие люди читают

• Что яйца делают на торт?
• Разница между Torte и Tart

Выпечка и отделка

Несмотря на различия, оба торта выигрывают от выпекания в не смазанных сковородках, поэтому жидкое тесто может прилипать к стенкам сковороды, а также от охлаждения перевернутыми противнями. Пар, приготовленный в процессе приготовления, впитывается в пирог, добавляя влагу и облегчая его удаление из сковороды. Охлажденный американский бисквит можно глазировать, глазировать или подавать на стол. Ароматизатор часто добавляют к геноазу после его охлаждения в виде сиропа со вкусом ликера или фруктов. Сверху приготовьте торт со свежими фруктами и взбитыми сливками, чтобы получить легкое и праздничное лакомство.