Корзина с красновато-коричневым картофелем.
По данным Департамента картофеля США, из более чем 100 сортов картофеля, продаваемых в США, наиболее распространенным является Russet, также называемый картофелем для выпечки или картофелем Айдахо. Но CropWatch, веб-сайт, спонсируемый Университетом Небраски-Линкольна, отметил в 2014 году, что Yukon Golds, разновидность желтого картофеля, нашли популярность в супермаркетах и имеют более высокую цену, чем Russet. Два картофеля происходят из одного биологического семейства, но существенно различаются.
Покупка и хранение картофеля
Точно так же выбирайте Russets и Yukon Golds - выбирая те, у кого плотная плоть, без зеленых пятен, побегов или синяков. Оба картофеля продолжают созревать после сбора; чтобы замедлить процесс, избегайте охлаждения картофеля, в результате чего молекулы его крахмала превращаются в сахар, стимулируют прорастание и изменяют свой вкус и структуру. Храните картофель в ящике, где темно, чтобы минимизировать образование горького, зеленого хлорофилла и алкалоидов.
Цвет и форма
Различия во внешнем виде Рассетов и Юкон Голдс драматичны. Красновато-коричневые овальной формы имеют коричневую, толстую кожу и обычно больше, чем у Юкон Голдс. Их мясо обычно белое, но иногда кажется бледно-желтым. Юконские золотые имеют более округлую форму, чем красновато-коричневые, с очень тонкой, светло-коричневой или желтоватой кожей. Мякоть всегда желтая на Юкон Голд.
Содержание крахмала и влаги
Высокое содержание крахмала и низкая влажность в картофеле Russet делают пушистое пюре, когда все молекулы крахмала расширяются и лопаются во время приготовления. По данным веб-сайта Cook's Illustrated, в среднем рассолы составляют от 20 до 22 процентов их содержания в виде крахмала . С другой стороны, в Юкон Голдс содержится от 18 до 20 процентов крахмала, и они попадают в категорию среднего крахмала и средней влажности.
Использует для обоих картофеля
В дополнение к выбору рассетов для картофельного пюре или для загущения супа, где они будут иметь тенденцию разваливаться, используйте их также для картофеля фри, потому что их низкое содержание влаги приводит к хрустящему картофелю фри. Юкон Голдс держат свою форму лучше, чем Russets. Выберите Юкон Голдс для картофельного салата или супов, где вы хотите, чтобы картофель остался нетронутым. Поскольку у Юкон Голдс средний уровень крахмала и воды, они также работают на картофельное пюре.
