Как сделать вино из хереса

Сделать вино хереса

Херес производится недалеко от южного испанского города Херес, основанного почти 3000 лет назад и названного маврами Шериш. Холодная зима, жаркое и сухое лето, меловая почва и более 300 солнечных дней в году дают виноград, из которого делают херес. Хотя вы можете приготовить херес в стеклянных кувшинах с использованием сахаров и сульфитов, настоящее изготовление хереса - это искусство, производящее широкий ассортимент вин от сухого, прозрачного Fino de Jerez до янтарного цвета Amontillado и сладкого, густого красного цвета Oloroso.,

Вещи, которые вам понадобятся

• 4 или 5 бушелей винограда Паломино, Педро Хименес или Москатель (для приготовления около 10 галлонов сусла)
• бренди
• Большая емкость для прессования и мешалка
• Бродильные чаны из нержавеющей стали
• Деревянные весла и ковши
• Дубовые бочки
• Стеклянные бутылки и пробки
• рН-метр

• Для домашнего пива:
• 1, 3 галлона белого виноградного концентрата и 5 галлонов теплой воды
• 10 фунтов сахара
• 5-граммовая упаковка коммерческих дрожжей
• Сосуды для брожения, выдержки и розлива
• Необязательные ингредиенты для любого процесса (количество зависит от типа винограда и химического состава):
• Кристаллы или таблетки метабисульфита натрия или калия
• Кислотная смесь для вина (2 унции или более)

Используйте виноград Паломино, Педро Хименес или Москатель, которые собирают сразу же, как они созревают. Нажмите виноград (например, Паломино), который сразу же сделает сухой или легкий херес, но сухой виноград, который сделает на солнце сладкое или более темное вино, чтобы фруктоза полностью раскрылась перед прессованием. Сокрушите виноград, чтобы сформировать затор и истощить сусло, прозрачную к янтарному цвету жидкость, которая содержит сахара и белки от нижней части кожи. Традиционно для изготовления хереса используется только первый отжим винограда («mosto de yema»). Используйте последующие отжимы в хересовых уксусах или в кулинарных или столовых винах. Домашние виноделы производят сусло путем добавления сахара и дрожжей в виноградный сок.

Мосто де Йема

Положите сусло в закрытый чан из нержавеющей стали и дайте винограду бродить около двух месяцев. Тест на содержание алкоголя начинается примерно через 45 дней, пока партия не достигнет содержания алкоголя от 11 до 12, 5 процента. Добавьте предварительно смешанные дрожжи хереса для быстрого начала брожения и добавьте сахар, если брожение начинает замедляться слишком рано.

«Укрепите» вино, добавив бренди, чтобы «шокировать» его, остановив процесс брожения. Добавьте достаточно алкоголя в легкие, сухие вина, чтобы поднять содержание алкоголя до 15 процентов и укрепить более темные, более сладкие вина до 17 процентов. Проверьте pH вина с помощью pH-метра; оно должно быть между 3, 0 и 3, 5. Используйте кислоту винодела (смесь лимонной, яблочной и винной кислот), чтобы отрегулировать pH. Добавляйте четверть чайной ложки за один раз, перемешивайте и затем тестируйте, прежде чем добавлять больше.

Переносить легкие или сухие вина в дубовые бочки (боты) для выдержки. Заполните ботас с точностью до «двух кулаков» от верхней части бочки - примерно на пять шестых пути - перед запечатыванием. Слой дрожжей («флор») будет расти на поверхности, удерживая воздух от вина. Флор также привносит вкусы и ароматы, которые отличают хересы фино и манзаниллы. Выдержите эти хересы таким образом в течение двух-трех лет. Вино может быть допущено к старению в боте или отделено от флора и перенесено в бочки "солера". Розлив вина в бутылки не остановит процесс старения, но остановит развитие вкуса и аромата, создаваемого деревянными бочками. Домашние виноделы могут достичь стадии цветения, запечатав кувшины пробками, выстланными ватой, чтобы в бутылке было достаточно воздуха.

Выращивайте более тяжелые хересы, которые не могут производить флору из-за более высокого содержания алкоголя, используя ротацию, называемую системой «солера» Бочка выдержанного хереса наполовину опустошена, чтобы освободить место для новой партии. Когда производятся партии, половинки винных бочек перемещаются к следующей бочке, что делает последнюю бочку смесью самого старого вина в погребе. Поскольку херес часто выдерживается в течение десятилетий, херес в последней бочке может содержать виноград из десятков винтажей. Домашнее виноделие потребует - и произведет - меньшие количества, поэтому обработка солера, вероятно, будет невозможна.

Советы и предупреждения

• Дубовые чипсы и порошки доступны, чтобы придать домашним хересу древесный вкус. Приобретайте все расходные материалы и химикаты у винодельческих поставщиков и следуйте инструкциям на упаковке. Первый период брожения проходит очень быстро, но замедляется по мере достижения финиша. Если винограду не хватает фруктозы, чтобы достичь требуемого уровня алкоголя, добавляйте сахар-воду по несколько чашек за раз, чтобы ускорить процесс. Шерри подается в высоких конусных бокалах, которые называются copitas. Белые вина или флейты шампанского являются приемлемыми заменителями.