Тщательное время является ключом к приготовлению безе любого типа.
Пенистая безе делает нежную, слегка жевательную начинку для пирогов, добавляет легкую воздушность к пирогам и делает хрустящие, пенистые печенья. Хотя это деликатный процесс с большим запасом ошибок, приготовление меренги все же оказывается довольно простым после некоторой практики. Вы создаете безе, добавляя воздух в яичные белки, чтобы они расширились до восьмикратного их первоначального объема, а затем добавляете стабилизатор для поддержания пены.
Ингредиенты, необходимые
Безе образуется лучше всего с недельными яйцами, выдержанными при комнатной температуре в течение не менее 30 минут перед взбиванием. Сахар вытягивает влагу из яичных белков, помогая застыть безе. Твердость безе увеличивается с количеством сахара. Используйте очень мелкий сахар-песок или сахарную пудру, которая быстро растворяется в яичных белках. Ваниль не требуется, но иногда используется для ароматизации безе. Варианты стабилизатора включают сливки зубного камня, лимонный сок и уксус, используемые в небольших количествах - примерно 1 чайная ложка на каждые 3 больших яичных белка. Эти кислоты снижают рН в белке яичного белка, облегчая пене удерживать форму. Если вы используете медную чашу, вам не понадобится стабилизатор, поскольку яичные белки поглощают металлы, которые стабилизируют пену.
Типы безе
Итальянский, французский и швейцарский - три основных варианта безе, каждый из которых классифицируется по жесткости, и каждый имеет различное использование. Итальянская безе, мягкая вариация, образует мягкую верхушку, обычно используемую на запеченном десерте из мороженого на Аляске и в лимонном пироге с безе. Итальянское безе готовится из горячего сахарного сиропа - равных частей сахара и воды - и требует около 2 столовых ложек сахара на каждый яичный белок. Французская безе, приготовленная с 3 столовыми ложками сахара на яичный белок, - это твёрдое безе, которое вы можете отнести к грибам для пирожных из булочек и пирожных с французским миндальным печеньем. Французское безе сделано холодным, это означает, что сахарные гранулы смешиваются в яичные белки Швейцарское безе, другая безе, требует того же количества сахара, что и французское безе, но яичные белки и сахар готовятся в пароварке до температуры 140 градусов по Фаренгейту.
Основной процесс
Вам понадобятся медные, нержавеющие, керамические или стеклянные миски для приготовления безе, потому что пластиковые миски могут содержать следовую смазку, которая затрудняет формирование безе, в то время как алюминиевые миски могут сделать безе серой. Добавьте яичные белки, тартар, если нужно, и ваниль в миску. Ударьте яичные белки, начиная со средней скорости, постепенно увеличивая скорость до средней скорости, пока не образуются мягкие пики - когда вы поднимаете взбиватели, меренга должна подниматься прямо вверх и переворачиваться. Смешайте с сахаром около 1 столовой ложки за раз, чтобы сахар хорошо впитывался только после того, как пена образует мягкие пики или четверки по объему. По мере смешивания постепенно увеличивайте скорость до высокой скорости и продолжайте взбивать, пока не достигнете желаемой жесткости для вашей безе.
Поиск проблемы
Основная проблема с безе происходит из-за добавления сахара в неподходящее время. Сахар затрудняет образование пены из яичных белков, поэтому его необходимо добавлять после того, как пена уже сформировалась. Добавьте сахар на стадии мягкого пика для мягкого безе, которое вы собираетесь складывать в пирог или использовать, чтобы покрыть пирог. Жесткая безе для печенья или используемая для наслоения торта работает лучше всего, когда сахар добавляется на средней или твердой пиковой стадии, когда безе сохраняет свою форму довольно хорошо. Смешайте, пока сахар полностью не растворится, иначе у вас будут проблемы с зернистостью и бисероплетением. Плач происходит в итальянском безе, если сахарный сироп не нагревают полностью до стадии мягкого шарика, 148 F.
