Как приготовить говяжью голень

Тушеная говяжья голень делает сытную еду, прилипшую к ребрам.

Одна из фундаментальных реалий мясной кулинарии заключается в том, что некоторые из самых вкусных кусков мяса, такие как говяжья голень, также, к сожалению, являются одними из самых жестких. Чтобы уговорить незабываемую трапезу этого неохотного героя за обеденным столом, нужно терпение, но в остальном на удивление несложно. Ключ в том, чтобы готовить его долго при низкой температуре, чтобы его плотные мышцы и жевательная соединительная ткань могли мягко раствориться в наполнении рта нежностью.

Вещи, которые вам понадобятся

• Бумажные полотенца
• Тяжелая сковорода или жаровня
• масло
• Соль и перец

• Лук, чеснок, сельдерей, морковь или другие ароматические овощи по вкусу
• Сервировочное блюдо или блюдо
• Алюминиевая фольга

Тушеное жаркое из хвостовика

Протрите концы хвостовика чистым бумажным полотенцем, чтобы удалить мелкие фрагменты кости с пилы вашего мясника. Нагрейте тяжелую сковороду или жаровню на среднем огне и добавьте немного столовой ложки масла. Обожгите хвостовик со всех сторон, пока он не подрумянится.

Выровняйте дно кастрюли или сковороды с нарезанными кубиками морковью, сельдереем и луком, причем лук составляет около половины от общего количества. Приправьте голень обильно со всех сторон солью и перцем и положите ее поверх ароматных овощей. Добавьте чеснок, лавровый лист, ягоды можжевельника или любые другие травы или специи, которые вам нравятся.

Налейте достаточно жидкости, чтобы погрузить хвостовик хотя бы на полпути. Вода, говяжий или телячий бульон, разбавленный соус, томатный соус и соус для барбекю - все это хороший выбор. Всплеск пива, сидра или красного вина также может придать приятный вкус готовому блюду.

Накройте кастрюлю или жаровню и поместите в разогретую духовку. Медленно готовьте хвостовик при температуре 325 градусов по Фаренгейту, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой, обычно 4-6 часов. Поверните хвостовик через первые 2 часа, чтобы каждая сторона проводила время в ароматной кулинарной жидкости.

Снимите хвостовик с блюдо и свободно накройте его алюминиевой фольгой, чтобы он оставался теплым. Процедите жидкость для приготовления пищи в мерную чашку и разложите жир, который накапливается сверху, а затем загустите соки, чтобы приготовить соус для говядины.

Нарежьте или порежьте нежную говядину, подав ее в том соусе, в котором она была приготовлена, и на ваш выбор гарниры.

Медленный хвостовик центральной обработки

Высушите ломтики хвостовика, промокнув их чистым бумажным полотенцем. Если на срезанных поверхностях кости видны какие-либо мелкие фрагменты из мясной пилы, сотрите их.

Другие люди читают

• Как приготовить на гриле филе
• Как приготовить жареную говяжью вырезку

Обжаривайте кусочки хвостовика по одному или два за один раз в горячей сковороде, тщательно подрумяните их. Удалите каждый ломтик на тарелку, когда он закончен, и повторяйте, пока все ломтики не подрумянятся. Удалите лишний жир бумажным полотенцем и верните сковороду в горелку. Налейте немного воды, говяжий бульон или вино и энергично размешивайте до тех пор, пока не разойдутся все вкусные, обжаренные на сковороде соки. Сдвиньте сковороду из горелки, чтобы охладить.

Поместите небольшую кучку ароматных овощей на дно мультиварки. Приправьте каждый кусочек говяжьей голени обильно солью, перцем или другими приправами, если хотите. Положите ломтики в насыпь в мультиварке, а затем налейте ароматные соки из сковороды.

Накройте мультиварку и готовьте говядину в течение 6–8 часов в режиме «Low» или 3-4 часа в режиме «High» в зависимости от толщины ломтиков. Когда мясо полностью приготовлено, вы сможете легко его разрезать стороной вилки или ложки.

Аккуратно выньте кусочки хвостовика из мультиварки с помощью шпателя или щелевой ложки и отложите их в сторону, чтобы они оставались теплыми в сервировочной посуде, покрытой свободно фольгой. Процедите концентрированные соки из мультиварки в мерную чашку и разложите жир, который накапливается сверху. Сгущать кулинарные соки и подавать их как соус к говядине.

Суп или тушеное мясо

Обжарить один или несколько толстых мясных кусочков говяжьей голени в жаровне с толстым дном. Удалите говядину и удалите излишки жира чистым бумажным полотенцем, а затем верните кусочки голени в кастрюлю. Добавьте по желанию воду или говяжий бульон и ароматические овощи, такие как лук, чеснок, морковь и сельдерей.

Варите черенки в течение 3-4 часов, пока они не станут очень нежными и бульон не станет обильно ароматным. В этот момент вы можете охладить черенки в их бульоне на ночь - жир поднимется наверх и затвердеет, облегчая удаление - или продолжите и заканчивайте прием пищи за один сеанс приготовления.

Снимите черенки с бульона с выдолбленной ложкой и снимите слой соединительной ткани, который окружает каждый кусок. Нарезать мясо голень на маленькие кубики для супа или кусочки до 1 квадратного дюйма для тушеного мяса. Накройте говядину и отложите в холодильник.

Снимите любой поверхностный жир с говяжьего бульона и верните голландскую духовку на плиту. Добавьте овощи с крупными кубиками для тушеного мяса или овощи с маленькими кубиками для супа. Варить, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте говядину обратно в кастрюлю, если вы готовите суп, а затем отрегулируйте приправу по мере необходимости с добавлением соли и перца. Для тушеного мяса слить и загустить примерно от половины до двух третей бульона - пшеничная мука или картофельный крахмал придадут самую сердечную текстуру в качестве загустителя - и вылить его обратно в кастрюлю. Добавьте зарезервированную говядину и подайте, как только она нагреется.

Советы и предупреждения

• Жидкость для тушения можно добавлять в мультиварку, как и для тушения в духовке, но это не является строго обязательным. В закрытой среде мультиварки сохраняются соки, которые готовятся из говядины и ароматических овощей, поддерживая высокий уровень влаги и предотвращая высыхание мяса.
• Голень говядины, приготовленная любым из этих методов, будет хорошо сделана. Соединительная ткань в голени тает в желатине при температуре около 180 градусов по Фаренгейту, но при этой температуре часто требуется час или более для завершения процесса и для того, чтобы голень стала нежной.
• В зависимости от выбора приправ, из говяжьего фарша можно приготовить замечательный бутерброд для барбекю, запоминающуюся партию начинки равиоли ручной работы или звездное мясо тако.