Стейки филея занимают неопределенное место в пантеоне любителя стейков. Они, как правило, более ароматные, чем большинство нарезок для гриля премиум-класса, но сильно различаются по нежности. Даже верхняя часть филе, самая нежная из вырезок филе, может варьироваться от плавно деликатного до кожаного от руля до руля. Любители стейков могут использовать ряд хорошо зарекомендовавших себя технологий, чтобы смягчить эти вкусные филе, и лучшие результаты обычно получаются при объединении двух или более из них.
филей
Шаг 1: растереть
Что делать : разотрите стейк по всей поверхности мясным молотком, пластиковой скалкой или другим тупым предметом. В качестве альтернативы, используйте вилку или кончик ножа для очистки овощей, чтобы свободно перфорировать его с обеих сторон, разрывая плотные мышечные волокна.
Почему : бифштексы более жесткие, чем большинство жареных стейков, потому что они многократно изгибаются, когда животное стоит или движется, делая их более плотными и жевательными Измельчение стейка филе с мясным молотком или чем-то подобным, смягчает его, физически разрывая связи, которые скрепляют мышечные волокна. Зубчатые тендерайзеры, называемые тендерайзерами Джекарда, срезают связи как миниатюрный нож. Кроме того, растирание или перфорирование стейка открывает внутреннюю часть говядины, усиливая мягкий смягчающий эффект маринада и позволяя ароматам проникать глубже.
фунтШаг 2: солить
Что делать : Обильно посыпьте стейк крупной морской солью или кошерной солью. Не используйте поваренную соль, которая содержит йод и может придать вашему стейку резкий химический привкус. Подержите стейк не менее часа, затем смойте лишнюю соль и промокните насухо свежими бумажными полотенцами.
Почему : Из-за высокого содержания соли вяленое мясо, как правило, нежнее порезов, из которых они взяты. Приготовление стейка может сделать его водянистым, но солить его как минимум на час раньше - эффективная альтернатива. Этот метод, иногда называемый сухим рассолом, оставляет время для растворения соли и ее поглощения мышцами. Помимо своего смягчающего эффекта, он дает вам пикантный, идеально выдержанный стейк.
Филе сезонаШаг 3: дайте ему впитаться
Что делать : Положите свой стейк в безопасную для пищевых продуктов емкость и залейте его любимым маринадом. Поверните стейк, чтобы выставить маринад с обеих сторон, затем оставьте его на час или дольше. Выньте свой стейк из маринада и промокните поверхность насухо чистыми бумажными полотенцами. В микроскопических щелях говядины останется много маринада, так что вы не потеряете вкус.
Почему : Кислотные маринады рекламируются из-за их нежного мастерства в большинстве кулинарных книг. Но хотя это правда, что кислоты разрушают молекулярные связи белков, у этой техники есть два существенных недостатка. Во-первых, если оставить слишком долго, кислоты заставят белки сокращаться и становиться жестче, чем они были вначале. Во-вторых, эффект имеет место только на поверхности мяса. Под поверхностью много стейков, которые не пострадают.
Маринованная филеШаг 4: Используйте ферменты
Что делать : При желании слегка посыпьте стейк с обеих сторон ферментом на основе ферментов. Энзимы выполняют почти всю свою работу во время приготовления пищи, поэтому нет необходимости оставлять стейки дольше минуты или около того, чтобы порошок растворился. Некоторые мясные тендеризаторы включают соль, поэтому не забывайте о соли в маринаде, если вы планируете использовать соленый тендеризатор поверх него.
Почему : Многие тропические фрукты, в том числе киви, папайя и ананасы, содержат ферменты, которые смягчают мясо. Тендерайзеры с порошковым мясом удаляют фруктовые ароматы, используя только очищенные ферменты - папаин, папайя или бромелайн, ананасы - чтобы смягчить мясо. Они очень эффективны, но, как и в случае кислых маринадов, они работают только на поверхности мяса. Если вы используете слишком много, ферментные тендеры могут придать стейкам мягкую текстуру.
Ферменты помогают смягчить.
Шаг 5: гриль
Что делать : гриль филе, используя ваш любимый метод, пока не будет сделано по вкусу. Тонкая нарезка стейка, как только он окажется у вас на тарелке, - это последний способ улучшить его нежность.
Почему : Тонкая нарезка укорачивает жесткие мышечные волокна, так же как это происходит с стейком по бокам и другими жесткими порезами, облегчая жевание и наслаждение стейком.
Тонкий срез для более жестких порезов.
подсказки
• Чем дольше вы готовите свой стейк, тем больше его мышечные волокна будут сжиматься и напрягаться. Старайтесь не принимать его дальше, чем средний редкий.
• Высокие температуры также могут вызвать ожог вашего стейка. После того как вы получили абсолютно запеченный внешний вид, часто полезно готовить стейк на более прохладной части гриля.
• Нет необходимости использовать все эти методы, хотя каждый шаг помогает. Например, вы можете использовать только маринад или ферментный тендеризатор, а не оба.
