https://eurek-art.com
Slider Image

Как курить рассол тунец

2020

Рассол и курение идут рука об руку - первый готовит пищу для приема дыма, а второй доставляет ее. Рассол улучшает текстуру всех сортов тунца, особенно тех, которые лучше всего подходят для курения, а именно альбакора, большого глаза и желтоперого. Эти сорта имеют умеренно плотную мякоть, а рассол увеличивает их полноту. Два вида курения дают два вида копченого тунца: горячего копчения и холодного копчения. Холодное копчение происходит при температуре ниже 86 градусов по Фаренгейту. Горячее копчение происходит при температуре 200 F и выше и желательно для домашнего повара, так как холодное копчение, если оно не выполняется в строгих условиях, удерживает рыбу в температурной опасной зоне слишком долго, чтобы предотвратить рост бактерий.

Выбор тунца

Свежесть тунца влияет на качество копчения больше, чем на его разнообразие. При выборе стейков из тунца для курения проверьте следующие показатели качества:

  • ** Обрезка **: стейки должны иметь толщину не менее 1 дюйма и иметь чистые линии и гладкую поверхность среза.

  • ** Аромат **: у свежего тунца преобладает мясистый аромат - нет "рыбного" запаха или запаха консервированного тунца.

  • ** Цвет **: темно-красная или малиновая плоть обозначает мелодию, собранную на пике здоровья. Вы можете увидеть небольшое изменение цвета или потемнение вокруг кости стейков из тунца с костями, но оно должно быть слабым. Передайте тунцу с пятнами или глубоким обесцвечиванием.

Спросите у продавца рыбы самый свежий тунец . Торговцы рыбой направят вас к свежим из свежих и часто прилагают дополнительные усилия, чтобы предоставить свои лучшие образцы по запросу. Если возможно, некоторые заходят так далеко, что отрезают стейки от поясницы по запросу.

рассол

Курение почти требует рассола. Хотя это и не является обязательным требованием, эффекты рассола - в частности, увеличение удержания влаги или полнота - противостоят эффекту высыхания курения . Это также удобный метод глубокой приправы, так как вода переносит соль глубже во плоть, чем поверхностная приправа. Оптимальный рассол тунца имеет 5-процентную концентрацию соли. Плотность соли варьируется в зависимости от марки, поэтому измерьте в соответствии с этими рекомендациями:

  • Смешайте 1 1/2 чашки Мортон Кошерной Соли с 1 галлоном воды.
  • Смешайте 2 чашки алмазной кристаллической кошерной соли с 1 галлоном воды.
  • Смешайте 1 стакан йодированной соли с 1 галлоном воды. Плотность зерна йодированной соли одинакова по всем направлениям, поэтому марка не влияет на концентрацию рассола.

Сахар необязателен в рассоле . Это уравновешивает соленость и создает превосходную карамелизацию, но тунец полнеет с или без него. Если вы решите добавить сахар, добавьте 1 стакан сахара-песка на галлон рассола.

Нагреть рассол в кастрюле, чтобы растворить соль и сахар, если они используются. Дайте остыть до комнатной температуры. Поместите стейки из тунца в контейнер из пищевой пластмассы или нержавеющей стали и накройте их примерно 1/2 дюйма рассола. Накройте контейнер и храните его в холодильнике в течение 3 часов на 1 дюйм толщины.

Воздушная сушка

Сушка на воздухе является еще одним важным шагом в подготовке тунца. Сушка на воздухе приводит к образованию пленки, ультратонкой глянцевой мембраны белка, которая инкапсулирует тунца. Пленка липкая и, таким образом, помогает прилипать к ней дыму. Это также помогает сохранить влагу во плоти во время приготовления.

После высыхания промокните стейки из тунца и расположите их на решетке с небольшим промежутком между ними. Высушите тунца на воздухе в течение 4 часов при температуре около 60 градусов по Фаренгейту . Если это слишком тепло, чтобы высушить их на открытом воздухе, высушите их в холодильнике в течение 4-6 часов.

копчение

Варианты барбекю различаются по своим параметрам, но они выполняют одну и ту же основную функцию и требуют одинаковой настройки: двухзонный косвенный нагрев. Прямая зона - сторона с древесным углем - излучает тепло, а косвенная зона - нет, это так просто.

После того, как вы настроите гриль и получите щедрое горение курящих гикори или мескитовых щепок, устройте стейки из тунца на непрямой стороне барбекю и закройте крышку. Курите тунца, пока он не достигнет 130 F до 140 F или около 20 минут .

Если вы используете курильщика, курите тунца при 200 F, пока он не достигнет 130 F до 140 F, или около 40 минут.

Экологические факторы, такие как ветер и температура, влияют на время приготовления . Определите степень готовности с помощью термометра мгновенного считывания и рассмотрите приблизительные оценки времени приготовления.

За кулисами секреты из набора «Чудесная миссис Мейзел»

За кулисами секреты из набора «Чудесная миссис Мейзел»

Попробуйте этот рецепт: сладкий и соленый попкорн на плите

Попробуйте этот рецепт: сладкий и соленый попкорн на плите

Как сделать свои собственные бейсболки

Как сделать свои собственные бейсболки